Oleocultura

En esta sección encontrarás información básica sobre el aceite y cultura del aceite. Incluso colgaremos las informaciones de interés que nos envíen nuestros visitantes.

¿Cuántas clases de aceite comercializables hay y cuál es su nomenclatura oficial?

Los aceites procedentes de la aceituna se clasifican en:

Aceite Virgen Extra

Aceite Virgen

Aceite de Oliva

Aceite de Orujo

Aceite Lampante

¿De dónde viene esta clasificación?

Esta clasificación viene de un análisis químico y un análisis sensorial.

En el primero, será un laboratorio oficial que analizará la muestra de aceite en base a los siguientes parámetros: Acidez, Peróxidos, k232 y K270 que son parámetros que miden la absorbancia del aceite en el ultravioleta y está relacionado con el   estado de oxidación de los aceites; delta-K, se utiliza como criterio de pureza para detectar mezcla con aceites refinados; y por último, es obligatorio analizar los esteres etílicos, como criterio de pureza.

En el segundo, se trata de un análisis realizado por un catador o catadores oficiales para evaluar las características organolépticas de la muestra, esto es, un análisis olfativo y gustativo para buscar la presencia de atributos positivos y negativos que tiene el aceite.

¿Qué significa eso de los análisis?

Significa que para catalogar un aceite procedente de aceitunas, en la categoría que le corresponde, serán necesarios ambos análisis aunque si un aceite, sobre todo en el caso de los aceites Virgen Extra, no contienen unos parámetros químicos determinados, no será necesario hacer un análisis sensorial pues ya nunca será un aceite virgen extra. Pero sí habrá muchos aceites que químicamente puedan ser virgen extra pero al realizar el análisis sensorial, la presencia de atributos negativos, hará que el aceite se catalogue en las siguientes categorías y no obtenga la categoría de virgen extra.

Normalmente, los análisis químicos determinan, de entrada, si un aceite tendrá que pasar o no el análisis sensorial, principalmente para los vírgenes extra.

¿Qué datos arrojan los análisis sensoriales sobre el aceite?

Los datos que arrojan son, tanto olores como sabores, en forma de atributos positivos o negativos.

Atributos positivos:

Frutado. Conjunto de las sensaciones olfativas características del aceite, dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros y percibidos por vía directa y/o retronasal.

Amargo. Sabor elemental característico del aceite percibido por las papilas caliciformes que forman la V lingual.

Picante. Sensación táctil de picor, característica de los aceites producidos al comienzo de la campaña, principalmente con aceitunas todavía verdes, que puede ser percibido en toda la cavidad bucal, particularmente en la garganta.

Atributos negativos:

Atrojado, Borras, Moho-humedad, Agrio, Avinagrado, Salmuera, Pepino, Esparto, Rancio, Lubricante, Metálico, Alpechín, Tierra, Gusano, Cocido, Madera húmeda, Madera, Basto.

¿Cuándo se determina que un aceite es Virgen Extra?

Cuando en el análisis químico, el parámetro acidez es menor de 0,8%, peróxidos < 20 y en el análisis sensorial se detecta al menos 1 atributo positivo.

Si los parámetros químicos nos hablan de virgen extra, siempre será necesario un análisis sensorial que lo corrobore. Sin éste, nunca será virgen extra.

Y si en el análisis sensorial se detecta un atributo negativo, nunca será virgen extra.

¿Cómo se consigue elaborar un aceite Virgen Extra?

Un aceite Virgen Extra se consigue con una escrupulosa actividad que empieza en el olivo y acaba en la extracción del aceite a la aceituna.

Actividades como la temprana cosecha en envero; un buen estado de la aceituna; el procesado al momento de la aceituna; la limpieza de todo lo que toca la aceituna y una temperatura de manejo de la masa de aceituna no superior a 22º (en frío), seguro que nos garantizan un buen aceite Virgen Extra.

Por el contrario, una aceituna defectuosa, enferma, sucia, machada, excesivamente madura, helada, etc., unido a un mal manejo entre suciedad y temperatura excesiva del manejo de la masa, nunca dará un aceite Virgen Extra.

Aceite Virgen 

Aceite de aceituna con una acidez menor de 2% y en el análisis sensorial algún defecto leve.

Aceite Lampante

Aceite de aceituna con una acidez superior al 2% y presencia de un defecto o varios, suficientemente marcados. 

Es un aceite que no se puede comercializar para el consumo humano. Para su comercialización, tiene que refinarse y ser mezclado con aceite Virgen.

Aceite de Oliva

Aceite procedente de la mezcla de aceite lampante y aceite Virgen o Virgen Extra.

Aceite de Orujo

Aceite procedente de la mezcla de aceite lampante refinado y aceite de orujo refinado.

Este aceite proviene de los restos de la masa de aceituna en el proceso de elaboración del Virgen Extra o Virgen: huesos, piel, pulpa, agua. 

  Más info.