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El Aceite

El aceite

El aceite de Oliva Virgen Extra es el producto estrella de la finca El Bercial de San Rafael, elaborado con mucho mimo y controlando todos los procesos de producción, desde el cuidado y mantenimiento de los olivares, hasta el momento óptimo de la recolección de las distintas variedades de aceitunas.

La molturación en almazara es inmediata, a través de un proceso de extracción en frío que nos proporciona la obtención de nuestros excelentes extra vírgenes.

Contamos con 2 almazaras.

Almazara tradicional

AlmazarasEn la finca El Bercial de San Rafael, se conjuga tradición y modernidad, y la prueba de ello es una cuidada almazara antigua, que a modo de museo, recuerda el proceso discontinuo de elaboración del aceite.

La presión es el procedimiento más antiguo y el que se utilizaba para extraer el aceite de la aceituna.

La pasta preparada se sitúa en capas finas sobre discos de material filtrante, denominadas capachos.

Los capachos van guiados por una guja central y se disponen unos sobre otros en una vagoneta. Este conjunto se sometía a operación de prensada.

Este sistema tradicional en toda su armonía, se puede observar a día de hoy en la almazara tradicional del Bercial de San Rafael, donde la excelente conservación de su conjunto, permite visitar este museo del aceite con sus antiguas máquinas y engranajes.

 

 

Almazara moderna

Almazara modernaEl sistema de extracción continúo controlado, es el proceso menos oxidativo en la elaboración de aceites de calidad.

Mediante la molienda, seguido del batido y centrifugación, somos capaces de extraer los glóbulos de aceite de las células.

Controlando parámetros de tiempo de batido y temperatura, podemos trabajar en un proceso de “extracción en frío”, y conseguir aceites con altos contenidos en polifenoles.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Procesado de aceitunas

Almazara procesado aceitunasEn nuestra moderna almazara de El Bercial de San Rafael, seguimos un protocolo de fabricación, en el que tenemos en cuenta, aspectos que enumeramos a continuación para alcanzar la calidad deseada del aceite:

El aceite de oliva virgen tiene dos características básicas que lo distinguen de los demás aceites vegetales, y que lo hacen más apreciado:

-Se obtiene directamente de un fruto.

-Es comestible inmediatamente después de su extracción, si la materia prima es de buena calidad.

-El aceite extraído mecánicamente debe abandonar los tejidos en gotitas que a su vez pueden unirse en gotas mayores, hasta formar bolsas que puedan separarse como una fase continúa.

-Durante la maduración tienen lugar importantes transformaciones químicas en el interior de la aceituna, que están relaciona con la síntesis de sustancias orgánicas, entre ellas la formación de triglicéridos de particular importancia.

-El momento de recolección tiene influencia sobre dos clases de sustancias en las aceitunas: las materias fenólicas y los compuestos volátiles, que dan a la aceituna su aroma y sabor.

Los polifenoles disminuyen continuamente con la maduración de los frutos y según se va alcanzando el color púrpura. El aumento del tiempo de batido, resulta en una disminución de las sustancias fenólicas contenidas en el aceite.

Los aceites obtenidos de aceitunas antes de alcanzar su maduración plena, tienen unas características aromáticas más intensas.

 

Composición del aceite

Los beneficios que se derivan del consumo en la dieta de aceite de oliva, se deben parcialmente a su composición en ácidos grasos y a la presencia de antioxidantes naturales.

Los porcentajes de oleico y linoleico, y la relación entre ambos, son parámetros que definen tipos de aceite de oliva. Nuestra variedad Koroneiki, con alto contenido en oleico es muy apreciada por nuestros clientes.

Los principios volátiles son causa del aroma y los polifenoles del sabor. La debida proporción entre carotenos y clorofila, define la tonalidad del aceite.

Existen en el aceite unos componentes, denominados insaponificables, entre los cuales están los tocoferoles. Estos son unos constituyentes importantes. Contribuyen de forma importante a dar estabilidad al aceite de oliva, y tienen un papel biológico beneficioso como antioxidante.